Tak jak w wielu innych kulturach, również u Greków chleb zawsze stanowił świętość i podstawowy produkt, który zapewniał ludziom byt.
Tak jak w wielu innych kulturach, również u Greków chleb zawsze stanowił świętość i podstawowy produkt, który zapewniał ludziom byt.
Ártos jest chlebem pszennym lub jęczmiennym na zakwasie (dosłownie „chleb przaśny”), wypiekanym na specjalne okazje, który dekoruje się wizerunkiem zmartwychwstałego Chrystusa, święci się pierwszego dnia Paschy, po czym wystawia w cerkwiach i rozdaje wyznawcom. Innymi świątecznymi wypiekami jest bożonarodzeniowy, goździkowo-cynamonowy christopsomo, z wierzchu udekorowany greckim krzyżem czy też wielkanocny tsoureki, do którego dodaje się trochę cukru pudru i skórki pomarańczowej, a pod koniec pieczenia posypuje płatkami migdałowymi.
Psomi to chleb powszedni, wiejski, którego grube kromki towarzyszą każdemu greckiemu posiłkowi – idealny do grillowania, znakomicie komponuje się z kroplami oliwy, fetą i oliwkami, tworząc helleńską wersję włoskiej bruschetty. Mádza ma formę cienkich placków, podobnych do arabskiego chleba pitta, w które zawija się dowolne nadzienie; od zawsze było to pieczywo biedaków, niezwykle popularne zwłaszcza wśród pasterzy i ludzi ciężko pracujących, służąc zarówno za pożywienie, jak i za talerz i sztućce. Jest jeszcze eliopsomo – aromatyczny chleb z dodatkiem posiekanych oliwek oraz przeróżne pittes – smakowite różnokształtne paszteciki nadziewane mielonym mięsem, podrobami, gotowanymi warzywami (najczęściej oliwkami, cebulą, porem i ziołami) lub serem. Do popularnych przekąsek jadanych między posiłkami należą małe słodkie drożdżowe bułeczki, często z dodatkiem rodzynek i korzennych przypraw: dwukrotnie wypiekane paximadia czy też okrągłe, z dziurką w środku, posypane sezamem koulourakia – niegdyś wytwarzane tylko w okresie wielkanocnym, obecnie dostępne przez cały rok.
Według wielu smakoszy greckie desery należą do najsłodszych na świecie, tak że jeden mały kawałek ciastka na pewno całkowicie zaspokoi nasze zapotrzebowanie na coś słodkiego. Widać tu duży wpływ cukiernictwa arabskiego: obecność ciasta listkowego phyllo (po grecku = „liść”), którego struktura bardzo przypomina warstwowe ciasto francuskie; zastosowanie przypraw korzennych, orzechów, kandyzowanych owoców; a także nasączanie i polewanie deserów miodem bądź też cytrynowym lub różanym syropem – wszystkie te cechy świadczą o wspólnych korzeniach obu tych kuchni. Ciekawostką jest to, że słodyczy zwykle nie spożywa się na deser po obiedzie, lecz zamiast posiłku – jako śniadanie, kolację czy też po prostu jako przekąskę. Aby rozpocząć dzień na sposób grecki, wystarczy zmieszać gęsty, naturalny, dobrze schłodzony jogurt z odrobiną płynnego, złocistego miodu; takie śniadaniowe lody, giaourti kai meli, mają licznych zwolenników, zwłaszcza wśród dzieci.
Innym słodkim i niskokalorycznym przysmakiem są różnego rodzaju owoce (najczęściej cytrusy, ale równie cenione są winogrona, wiśnie, figi czy morele) w syropie, zwane gliko koutaliou, które trzyma się w słoikach, podobnie jak nasze konfitury i serwuje w szklanych pucharkach, jeśli do greckiego domu przyjdą niezapowiedziani goście. Ich przygotowanie przypomina gotowanie musów owocowych bądź też smażenie powideł – do wielkiego garnka wrzuca się owoce, zalewa gęstym syropem z wody, cukru i odrobiny przypraw korzennych, a następnie dusi się to wszystko na wolnym ogniu. Kiedy gliko koutaliou jest już zagotowane, odstawia się je na kilka godzin (najlepiej na noc), a potem jeszcze raz zagotowuje – czynności te wymagają kilkakrotnego powtórzenia. Głównym składnikiem wielu deserów są figi: syka Mavrodafni to figi suszone, marynowane w słodkim winie Mavrodaphne z odrobiną syropu pomarańczowego, miodu i cynamonu – przysmak, którego możemy skosztować na Peloponezie; zaś syka sto fourno me Mavrodafni – figi świeże, wpierw upieczone, a następnie również okraszone szczodrą porcją tegoż samego wina, jedynego w swoim rodzaju, nasyconego cudownym aromatem słodkiej kawy i czekolady. Do ciastek, ryżu na mleku lub też samych owoców często serwuje się schłodzony krem zwany kaimaki, od którego wywodzi się znany nam kajmak. Właściwie ma on rodowód turecki, a jego nazwa oznacza „zsiadłe mleko bawolic”. Jego prawie biały kolor jest dużo jaśniejszy od naszego kajmaku, a konsystencja bardziej stała i zwarta, tak że łatwo można nadziewać nim rozmaite wypieki czy nawet owoce – pięknie wygląda zwłaszcza deser damaskina, duże, ciemno-fioletowe śliwki są rozkrojone wzdłuż na pół, ukazując biel kaimaki, kontrastującą z bordowym winem Mavrodaphne.
Wspomniane ciasto phyllo, tworzone z warstw mąki, wody i oliwy, jest podstawą licznych, zarówno słodkich jak i słonych greckich wypieków. Najsłynniejszym z nich jest oczywiście baklava, flagowe ciasto Hellady, o którego pochodzenie po dziś dzień sprzeczają się narody Turcji, Bliskiego Wschodu i Bałkanów. Pewne jest natomiast to, że jego nazwa pochodzi z języka mongolskiego, w którym słowo bayla oznacza „układać coś w stos”, „zbierać do kupy”. Kolejne warstwy ciasta phyllo przekłada się pokruszonymi orzechami włoskimi lub migdałami, cynamonowym cukrem i miodem, następnie po upieczeniu polewa słodkim syropem o lekko kwaskowej – dzięki sokowi z cytryny – nucie, a na końcu posypuje drobnymi kawałeczkami zielonych pistacji. Przysmak ten serwuje się zwyczajowo pokrojony w romby, trójkąty bądź kwadraty – malutkie, gdyż ciasto jest naprawdę niewyobrażalnie słodkie i kaloryczne, ale za to przepyszne.
Jeśli bakława jest królem greckiego stołu, jego królową jest chałwa (halva). Karmelowa mieszanka z dodatkiem zmiażdżonych nasion różnych roślin oleistych, o gęstej, zbitej konsystencji została wymyślona w Indiach, jednak szybko podbiła zachód, rozprzestrzeniając się w całej strefie śródziemnomorskiej, krajach arabskich i na Bałkanach. Jej nazwa pochodzi z języka arabskiego – tamtejsze słowo halawa oznacza „słodycz”, a hilwa – „słodki”. Oczywiście jak świat długi i szeroki ma ona niezliczoną ilość wersji i smaków; w Grecji najbardziej znane są dwa jej rodzaje: jeden bazuje na zmielonych nasionach sezamu (w wielu cukierniach można jeszcze nabyć chałwę wytwarzaną tradycyjną metodą, gdzie sezamowe ziarna są kruszone, a nie mielone), drugi zaś, wywodzący się z miasta Farsala, robiony jest z semoliny z dodatkiem skrobi kukurydzianej.
Z drobnych ciasteczek nie można zapomnieć o omówionych już dolmades, jednakże w ich słodkiej wersji – gołąbkach nadziewanych ryżem, orzechami, rodzynkami i miodem, zawiniętych w liście winogron; loukoumades, pysznych małych pączkach z ciasta drożdżowego, smażonych w głębokim oleju, obficie nasączonych syropem z miodu, cytrynowego soku i cynamonu; kourabiedes, bożonarodzeniowych, białych ciasteczkach zazwyczaj o kształcie krążka, wypiekanych z kruchego, mocno nafaszerowanego migdałami ciasta czy też o bougatsa, śniadaniowych ciasteczkach z twarogu, kaszy manny i cukru, niezwykle popularnych zwłaszcza na Krecie. Takie cukiernicze arcydzieła warto kosztować popijając winem retsina, o wspaniałym, żywicznym posmaku (żywicą ową wzbogaca się w czasie fermentacji winogronowy moszcz) lub też anyżkową wódką uzo (ouzo).
Przeczytaj o przysmakach greckiej kuchni: musace, suflaki i greckiej sałatce!
