Kraina morawska została bardzo hojnie obdarowana przez naturę, co znalazło odzwierciedlenie w jej bogatej tradycji kulinarnej. Żyzne gleby, na których uprawia się głównie pszenicę, jęczmień, chmiel i ziemniaki, a także hoduje bydło i trzodę chlewną, obfitujące w zwierzynę łowną lasy oraz rzeki i jeziora pełne ryb – to wszystko daje produkty składające się na dietę pożywną, różnorodną i treściwą, choć z drugiej strony czasem bardzo ciężkostrawną i wysokokaloryczną.
Prawdą jest, że odwiedzając Czechy nikt nie wyjedzie z tego kraju głodnym, wręcz przeciwnie – jest duże prawdopodobieństwo, że wróci o kilka kilogramów cięższy. W dzisiejszych czasach coraz więcej Czechów zdaje sobie jednak sprawę z niebezpieczeństw, które niesie za sobą taki ciężkostrawny i tłusty sposób odżywiania się i modyfikuje nieco swoje nawyki żywieniowe.
Starają się oni jeść więcej świeżych warzyw i owoców oraz ograniczają spożycie tłustego mięsa, które jednak, bądź co bądź, zawsze było, jest i będzie najlepszym kompanem dla chłodnego piwa, narodowego trunku Czechów. Wielu przyjezdnych z pewnością dopatrzy się w czeskich kulinariach licznych podobieństw do kuchni niemieckiej, austriackiej i węgierskiej, co jest efektem wzajemnego krzyżowania się wpływów w czasie ponad 200-letniej dominacji Habsburgów na tych terenach.
Mięsny naród
Najważniejszą rolę w czeskiej kuchni odgrywa właśnie mięso – praktycznie trudno jest wyobrazić sobie bez niego posiłek na Morawach. Bezsprzecznie największym uznaniem cieszy się wieprzowina, przyrządzana na różne sposoby – pieczona, smażona i gotowana, w postaci grubych kotletów, steków, polędwiczek lub posiekana na mniejsze kawałki, które potem stanowią bazę dla gulaszów i sycących mięsnych zup. Co ciekawe, owe kotlety i steki niezwykle często przyrządza się i podaje na talerzu wraz kością – jest w tym coś pierwotnego i swojskiego zarazem, swoisty wyraz powrotu do prasłowiańskich korzeni. Przykładem może być vepřové s krenem – sowity kawał wieprzowiny z kością, a obok chrzan i czerwona kapusta.
Kwintesencją kuchni naszych południowych sąsiadów jest sycąca vepřo-knedlo-zelo, czyli wieprzowina z kiszoną kapustą i knedlami – dwoma nieodłącznymi towarzyszami czeskich dań głównych.
Prawdziwe mistrzostwo świata Czesi osiągnęli w sztuce przyrządzaniu golonki – pečené koleno, czyli golonka pieczona często podawana jest na talerz wraz z wbitym weń nożem lub nadziana na gorący ruszt, dzięki czemu nie wystyga tak prędko. Natomiast golonkę wędzoną (uzené koleno) czy peklowaną (vepřové koleno) można kupić na lokalnych targowiskach czy w masarniach i raczyć się nią w domu.
Z wieprzowiny robi się też delikatnie wędzoną, lecz nie tracącą przy tym soczystości praską szynkę (pražská sunka) i mocno natartą czosnkiem morawską wędzonkę (moravské uzené), które – ładnie zapakowane – mogą okazać się idealną pamiątką z podróży. Inne słynne wędliny powszechnie dostępne na ulicznych straganach to: párek, cienka kiełbaska z Pragi, u nas znana jako frankfurterka czy klobása – o większej średnicy i dużo bardziej tłusta, obie chętnie jedzone przez Czechów na śniadanie, jako przekąska czy po prostu podawane do piwa.
Amatorom mocniejszych wrażeń poleca się wzięcie udziału w popularnym na wsiach świniobiciu (zábíjačka). Ten tradycyjny obrządek odbywający się zazwyczaj pod koniec karnawału ma za sobą wielowiekową historię i odbywa się generalnie w podobny sposób, co przed wiekami – najpierw wszyscy mieszkańcy wsi gromadzą się przed gospodą, a miejscowy rzeźnik zarzyna najdorodniejszego prosiaka, później robi z niego mięsne specjały, a wieczorem cała wieś ucztuje w owej gospodzie przy akompaniamencie ludowej orkiestry.
Wołowina i dziczyzna przyrządzana na sposób czeski, mimo iż nie tak powszechna, wręcz kultowa jak wieprzowina, również zyskała światową renomę. Prazská hovĕzí pečené to wyśmienita, dość krótko pieczona, by zachować swą miękkość wołowina nadziewana szynką, bekonem, jajkami na twardo i cebulą; potem kroi się ją na plastry, które kolorowo i bardzo wykwintnie wyglądają na talerzu. Jest jeszcze svíčková na smetaně – wołowa polędwiczka, duszona w śmietanowym sosie, podawana zawsze ze smażonymi borówkami i plasterkiem cytryny.
Gulasz, dziczyzna i oczywiście prawdziwe pachnace słynne czeskie piwo….
Jeśli chodzi o zwierzynę łowną, to rzecz jasna, spożywało się ją w dużo większych ilościach w minionych wiekach, jednak tradycja polowań na Morawach jest na tyle silnie zakorzeniona, a potrawy z dziczyzny trwale wpisane w narodowe kulinaria, że nie są ich w stanie wyprzeć z czeskiego menu nawet najbardziej zapalczywi ekolodzy i wegetarianie.
I tu przechodzimy do legendarnych gulaszów (guláš) – dziedzictwa kuchni węgierskiej – bazujących zazwyczaj właśnie na dziczyźnie i wołowinie: mięso dzika (kanec), sarny (srna), bażanta (bažant), kuropatwy (koroptev) czy zająca (zajíc) jest zupełnie inne w smaku niż to pochodzące od zwierząt hodowlanych – ciemniejsze i twardsze zawiera więcej białka i składników mineralnych, a mniej tłuszczu. Gulasz to niestety danie czasochłonne (1,5 godziny duszenia to przyzwoite minimum), ale wyśmienite w smaku. Dodaje się do niego rozmaite warzywa i przyprawy: cebulę, pomidory, leśne grzyby, czosnek, paprykę, majeranek i kminek, serwuje zaś z idealnie wchłaniającymi sos knedlikami. Poza zalewą gulaszową Czesi podlewają swe mięsiwa także sosem śmietanowym, który jednak różni się nieco od naszego swym słodko-kwaśnym smakiem; a także sosem tatarskim, chrzanowym, grzybowym i koperkowym. Wszystko to sprawia, że obiad w ojczyźnie Hrabala staje się nie lada wyzwaniem dla naszego układu trawiennego. Lecz raz na jakiś czas można wszak oddać się małej kulinarnej rozpuście i zaszywając się w jakiejś swojskiej hospode lub pivnici do woli raczyć mięsnymi rarytasami i popijać zimne piwo z pianką.
Booking.com
