Grecy mają bardzo specyficzne podejście do jedzenia. Dużo większą wagę przywiązują do tego, z kim jedzą niż co jedzą. Mimo takiego nastawienia, które z miejsca zdawałoby się narzucać myśl o niezbyt wyszukanej gastronomii, greckie kulinaria należą do jednych z najlepszych na świecie.
Grecy mają bardzo specyficzne podejście do jedzenia. Dużo większą wagę przywiązują do tego, z kim jedzą niż co jedzą. Mimo takiego nastawienia, które z miejsca zdawałoby się narzucać myśl o niezbyt wyszukanej gastronomii, greckie kulinaria należą do jednych z najlepszych na świecie.
Cały ich urok polega na tym, że przygotowywanie potraw nie jest ściśle związane z szczegółowymi wytycznymi czy regułami, które krok po kroku, z aptekarską dokładnością należy śledzić w przepisie, by w finale otrzymać kulinarne arcydzieło (jak ma to miejsce np. w przypadku kuchni francuskiej). Grecy gotują bardzo spontanicznie, każdy kucharz wnosi coś od siebie, często w ogóle nie zaglądając do książki kucharskiej, a raczej polegając na swojej intuicji. To wszystko sprawia, że wpierw gotowanie, następnie zaś wspólne spożywanie posiłku stają się prawdziwą przyjemnością, swoistą zabawą w gronie bliskich sobie osób.
Kraj starożytnych filozofów został wyjątkowo szczodrze obdarowany przez naturę. Śródziemnomorski klimat, dużo słońca, równoczesna bliskość morza i gór – temu wszystkiemu zawdzięczają Grecy ogromną różnorodność i bogactwo zawsze świeżych, wspaniale dojrzałych składników. Hellada – położona pomiędzy dwoma światami: wschodem i zachodem, na pograniczu kultury arabskiej i europejskiej – stała się miejscem, gdzie ścierały się wpływy Imperium Otomańskiego i Bałkanów. Mimo iż historia tego kraju pełna jest wojen, zamieszek i konfliktów na tle religijnym i narodowościowym, to właśnie dzięki owej różnorodności narodów zamieszkujących Grecję na przestrzeni wieków, otrzymaliśmy imponującą i jakże wielobarwną tradycję kulinarną. W doskonały sposób łączy ona na jednym stole aromatyzowane orientalnymi przyprawami mięsa owiec i kóz wypasanych w głębi lądu na północy kraju, wspaniałe jogurty i sery (statystycznie Grecy spożywają najwięcej tych produktów nabiałowych w Europie), śródziemnomorskie warzywa, owoce i zioła oraz ryby i owoce morza. Aby jednak w pełni popróbować tych dwóch ostatnich, trzeba wybrać się do Grecji w okresie od połowy października do połowy maja, w przeciwnym razie trafimy na zakaz połowów siecią – a w tym czasie ceny ryb są naprawdę zawrotne.
Kulinarną wyprawę po Grecji warto zacząć od degustacji mezedes, czyli przystawek, traktowanych też często jako pierwsze danie. Ich wybór jest ogromny, przy czym generalnie obowiązują tu dwie zasady, bardzo podobne do tych, które mają miejsce w przypadku hiszpańskich tapas: po pierwsze, powinny być one niewielkie, w formie fingerfood – łatwe do jedzenia rękami, a po drugie, należy je podawać w towarzystwie wina lub innych napojów alkoholowych. W każdej ouzeri, tj. greckiej tawernie, można zamówić souvlaki, które ma formę małych szaszłyków przyrządzanych tradycyjnie z jagnięcego, lecz w ostatnich czasach również z wieprzowego mięsa, przyprawionego czosnkiem i cebulą; niesamowite jest to, że o mięsnych kawałkach nabitych na drewniane szpadki i upieczonych nad ogniem wspominał już Homer w swej „Iliadzie”. Koniecznie trzeba też spróbować helleńskiej wersji gołąbków, dolmades, w których liście winogron otulają ryż zmieszany z drobno posiekaną jagnięciną, czosnkiem, cebulą bądź piniowymi orzeszkami. Inną pięknie wyglądającą przekąską są keftedes, czyli mięsne bądź warzywne klopsiki smażone lub duszone w sosie pomidorowym (wtedy noszą nazwę yuvarlakia). Mnogość ich rodzajów zachwyci każdego, nawet najbardziej wymagającego smakosza: bifteki przyrządzone są z siekanego mięsa wołowego, a w środku często mają nadzienie z sera feta; kotokeftedes to coś dla miłośników drobiu; psarokeftedes są z ryby; htapodokeftedes – z ośmiornicy; a kavourokeftedes z kraba. Oczywiście istnieją także klopsiki w wydaniu wegetariańskim, np. revithokeftedes, czyli kulki z ciecierzycy zmiksowanej z miętą i oregano, które są po prostu grecką wersją arabskiego falafela czy kolokithokeftedes – mini kotleciki z cukinii.
Mezedes często towarzyszą rozmaite dipy i sosy, które służą również jako pasty do pieczywa: sztandarowy tzatziki z gęstego, naturalnego jogurtu zmieszanego z posiekaną miętą, startym ogórkiem i czosnkiem; melitzanosalata – bakłażanowa pasta z dodatkiem aromatycznych ziół; taramosalata – dip z solonej ikry, zagęszczony ziemniaczanym purée lub tartą bułką, niegdyś będący typowym daniem postnym, obecnie jest dostępny przez okrągły rok oraz słynna revithosalata – miks ciecierzycy, czosnku i kolendry. W wielu krajach znany jest również sos grecki, o wspaniałej czerwono-pomarańczowej barwie, przyrządzany z duszonych, rozdrobnionych pomidorów, marchewek, cebuli, pietruszki, odrobiny oliwy i soku z cytryny oraz oczywiście czosnku. Jego słodko-kwaśny smak świetnie komponuje się z mięsem białych ryb: dorsza czy halibuta. Grecy naprawdę uwielbiają czosnek, a kolejnym tego dowodem jest dip scordalia, gęsty i biały, gdzie rozgniecione na purée ziemniaki obficie przyprawione są przeciśniętym przez praskę czosnkiem, pod koniec zaś dodaje się do niego tłuczone orzechy włoskie, oliwę z oliwek i ocet. Jest to wersja kontynentalna, na Wyspach Jońskich zaś ocet zastępuje się bulionem z dorsza i cytryny.
Zupy i sałatki to także mocna strona Greków – w krainie gdzie okres wegetacyjny trwa prawie przez cały rok, a świeże owoce i warzywa są zawsze dostępne, łatwo przyrządzić z nich pyszną, szybką i zdrową potrawę. Większość greckich zup jest generalnie mocno cytrynowa, a to za sprawą dodawanego do nich awgolemono, swoistego cytrynowego majonezu, przygotowywanego z ubitych na pianę jajek, oliwy z oliwek i świeżo wyciśniętego soku z cytryn. Sałatka grecka, chyba najchętniej zamawiana na świecie mieszanka świeżych warzyw, to prawdziwa witaminowa bomba. Jej grecka nazwa – choriatiki salata – oznacza „wiejską sałatkę” i wskazuje na jej tradycyjny, chłopski rodowód. Pomidory, ogórki, czerwona cebula oraz zielona i czerwona papryka wchodzące w jej skład powinny być zawsze świeże, jędrne i grubo pokrojone; wierzch zaś posypuje się czarnymi oliwkami (zwyczajowo, chociaż spotyka się też wersję z oliwkami zielonymi czy też z kaparami), oregano i serem feta, wszystko zaś skrapia oliwą z oliwek.
Nieodzowną królową helleńskiego stołu jest oczywiście musaka – moussakas, z wyglądu bardzo przypominająca włoską lazanię. Kolejno ułożone na sobie warstwy smażonego bakłażana lub ziemniaków, cukinii i cebuli, następnie pikantnie doprawionego mięsa, i w końcu beszamelowego sosu i żółtego sera tworzą przepyszne danie godne samego Zeusa. Istnieje kilka ważnych zasad odnośnie jej przygotowania: po pierwsze, mięso – najczęściej baranina, chociaż ostatnio często spotykana jest też wołowina czy wieprzowina – powinno być raczej drobno posiekane niż mielone. Po drugie, zarówno mięso jak i warzywa, z których powstanie musaka są wcześniej podsmażane na oliwie z oliwek, czasem również z dodatkiem czosnku, odrobiny pomidorów i świeżych, śródziemnomorskich ziół. Po trzecie, istnieje pełna dowolność w doborze warzyw użytych w tej zapiekance, jednakże największym uznaniem cieszy się oczywiście musaka z bakłażanami. Jasny, kremowy beszamel którym polewa się potrawę tuż przed włożeniem jej do pieca czy piekarnika jest często zaprawiony utartymi żółtkami. Natomiast duże, prostokątne naczynie do pieczenia musaki powinno być ceramiczne, ciężkie i solidne (piękne są zwłaszcza te bogato dekorowane, ręcznie malowane na różne kolory).
Innym popularnym mięsnym daniem jest kleftiko, składające się z kawałków delikatnej jagnięciny, zamarynowanych uprzednio w ziołach, czosnku i soku z cytryny, następnie włożonych wraz z kawałkami papryki do pergaminowych sakiewek, szczelnie zawiązanych, a potem upieczonych w piekarniku. Dzięki temu unikalnemu sposobowi gotowania, mięso jest aromatyczne, delikatne i cudownie soczyste. Został on wymyślony przez Kleftów, greckich górali zamieszkujących Peloponez, którzy od XV do XIX wieku walczyli z tureckimi najeźdźcami i musieli przygotowywać posiłki w bardzo trudnych, spartańskich warunkach. Piekli więc jedzenie w wykopanych w ziemi, wypełnionych gorącym węglem dołach, tak aby dym wydzielający się w czasie gotowania nie zdradził wrogom ich miejsca pobytu. Także greckie wyspy mogą pochwalić się jedynymi w swoim rodzaju lokalnymi specjałami, takimi jak: stifado z Krety (także bardzo popularne na Cyprze), które jest gulaszem przyrządzanym z mięsa, ryb bądź kalmarów duszonym w jednym garnku z pomidorami, oliwą i ziołami czy pastisio – specjał z Korfu, jeszcze bardziej niż musaka podobny do włoskiej lazanii, gdzie cienkie płaty makaronu zapiekane są z ułożonymi pomiędzy nimi warstwami pomidorów i mielonego mięsa, wszystko zaś polane jest obficie beszamelem i posypane tartym serem. Na Rodos warto wybrać się gdy ktoś jest miłośnikiem owoców morza, bowiem tamtejsze dania z kalmarów podobno nie mają sobie równych; głowonogi przyrządza się na grillu (kalamaraki) lub dusi się w bulionie wraz z ryżem, tworząc rodzaj risotta (soupiorizo).
Przeczytaj o greckich wypiekach: chlebach Ártos i psomi oraz o słynnym cieście listkowym phyllo!
